Czekolada -- Tematy kulinarne

natalia

Czekolada biologiczna (Bio-czekolada)

zawiera bardzo dużą ilość ziaren kakaowych, przez co jest produktem wysokiej jakości. Ziarna kakaowe użyte do jej produkcji pochodzą z ekologicznych upraw. Niestety jest nieco droższa od pozostałych rodzajów czekolad.

natalia

Czekoladowa masa

do ciast dzięki dużej zawartości cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw, świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe. Duża zawartość tłuszczu sprawia, że czekoladowa masa łatwo się roztapia, dlatego jest popularna w kuchni. Ma trochę gorszy smak i aromat, dlatego prawdziwi miłośnicy czekolady po nią nie sięgają. Dla polepszenia jakości można dodać do niej trochę czekolady deserowej.

natalia

Kakao

jest to mączka, która pozostaje po odciśnięciu masła kakaowego z prażonych i zmielonych ziaren kakao. Ma gorzki smak, ale świetnie nadaje się do różnych deserów, np. do budyniów i ciast, gdyż nadaje im intensywny czekoladowy smak.

natalia

Czekolada w proszku

zawiera mniejszą ilość kakao i większą cukru. Jest stosowana do wypieków i napojów. Ma łagodny i słodki smak.

natalia

Wśród czekoladowych wyrobów cukierniczych pod względem technologicznym wyróżnia się także inne rodzaje czekolad, wśród których możemy wyróżnić:

Czekoladę pełną

otrzymaną z masy czekoladowej naturalnej, śmietankowej, mlecznej, białej lub z różnorakimi dodatkami.

natalia

Czekoladę napowietrzoną

uformowaną z masy czekoladowej, także naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, która jest poddana działaniu dozwolonych gazów obojętnych.

natalia

Czekolada nadziewana

uformowana jest z masy czekoladowej z dodatkiem nasion oleistych, owoców lub innych naturalnych dodatków smakowych i aromatycznych. Środek specjalnie uformowanej skorupki czekoladowej jest wypełniony masą. Istnieją najróżniejsze rodzaje mas, którymi się je nadziewa. Czekolada nadziewana ma aromatyczny zapach a jej powierzchnia jest całkowicie jednolita.

natalia

Czekolada a Wino

Znawcy i wielbiciele win długo utrzymywali, że czymś niedopuszczalnym jest kombinacja wina z czekoladą. Uważano, że jej intensywny smak zabija aromat nawet najbardziej wykwintnego trunku. Jednakże w ostatnich dziesięcioleciach zmiany w technologii produkcji sprawiły, że możliwe jest uzyskanie win o naprawdę mocnym smaku, nieustępującym smakowi czekolady. Okazało się też, że połączenie odpowiednich gatunków win i czekolad może dostarczyć podniebieniu rzeczywiście wyrafinowanych doznań.

Trzeba jednak wiedzieć, jakie czekolady łączyć z jakim winem. Nie jest to trudne- wystarczy trzymać się paru podstawowych zasad. Pierwszą z nich jest to, że wino powinno być przynajmniej tak samo słodkie, jeśli nie odrobinę słodsze, od łączonej z nim czekolady. W przeciwnym wypadku będzie się mogło wydawać kwaśne. Ważne jest także wzięcie pod uwagę intensywności smaku czekolady, z innymi winami będziemy bowiem łączyć czekolady białe, a z innymi mleczne czy deserowe. Próbując różnych rodzajów czekolad, lepiej jest zacząć od łagodniejszej czekolady białej, a skończyć na czekoladzie gorzkiej lub deserowej.

Wina odpowiednie do czekolady białej

Duża zawartość cukru w białej czekoladzie wymaga zestawienia jej z winami słodkimi. Biała czekolada jest świetnym kandydatem dla Sherry czy Moscato d'Asti, które podkreślą jej kremowy smak. Kolejną znakomitą kombinacją jest kalifornijski Orange Muscat…

Wina odpowiednie do czekolady mlecznej

Czekolady mleczne również są bardzo słodkie, dlatego idealnie będą je komplementować Rieslingi czy Muscaty. Świetnym typem jest także Pinot Noir.
Wina odpowiednie do czekolady deserowej lub gorzkiej

Czekolady o mniejszej zawartości cukru charakteryzuje głęboki, bogaty smak, który doskonale można połączyć z takimi winami, jak Marsala i Porto. Warto także trochę poeksperymentować z czerwonymi winami wytrawnymi: bardzo dobrze sprawdzą się Cabernet Sauvignon czy Zinfandel.

natalia

meksykańska czekolada

Czekolada ma dla Meksykanów szczególną wartość. Nie powinno to dziwić, zwłaszcza, jeśli weźmie się pod uwagę, że to właśnie w Meksyku po raz pierwszy opracowano sposób na przetwarzanie ziaren kakaowca. Dla ludów zamieszkujących tereny Ameryki Środkowej czekolada miała zawsze wyjątkowe, często religijne znaczenie, a Aztekowie używali ziaren kakaowca nawet jako waluty.

Meksykańska czekolada różni się od czekolad z innych stron świata. Wyrabia się ją z ciemnej, gorzkiej czekolady zmieszanej z cukrem i cynamonem, tak że końcowy produkt charakteryzuje się nieco ziarnistą strukturą. Zdarza się, że obok cynamonu używa się migdałów i wanilii. Najczęstszą postacią, w jakiej spotykamy meksykańską czekoladę, są płaskie krążki lub bloki.

Meksykanie lubią też spożywać czekoladę w formie, w jakiej raczyli się nią ich przodkowie, czyli w postaci napoju. Krążki meksykańskiej czekolady są roztapianie w wodzie lub mleku i mieszane z tak różnorodnymi składnikami, że przyrządzone w ten sposób napoje trudno określić mianem po prostu „gorącej czekolady”. Składnikami tymi mogą być m.in. żółtka jaj, śmietana czy melasa i różnego typu przyprawy. Meksykańska czekolada stanowi także świetny składnik sosów i nadzień.

natalia

czekolada a zdrowie

W czekoladzie, poza podstawowymi składnikami odżywczymi, jak potrzebne do funkcjonowania każdej komórki białka i węglowodany, znajduje się także szereg substancji, których wpływu na nasze zdrowie i samopoczucie często się nie docenia.

W tym słodkim przysmaku znajdują się duże ilości magnezu, potrzebnego do właściwego funkcjonowaniu mózgu, a także żelaza, którego niedobory są w naszej diecie najczęstsze, a które prowadzić mogą do anemii lub nieprawidłowości w funkcjonowaniu mięśni. Czekolada jest także źródłem wapnia – niezbędnego do zachowania dobrego stanu kości i zębów – i witamin, przede wszystkim niacyny.

W skład czekolady wchodzą również substancje psychoaktywne: podobna w działaniu do kofeiny teobromina oraz fenylotylamina – przynosząca euforię substancja z grupy endorfin, wykorzystywana także do produkcji ecstasy. Węglowodany zawarte czekoladzie wzmagają produkcję serotoniny – „hormonu szczęścia”, nie dziwi więc, że pokarm ten potrafi nas wprawić w euforyczne stany. Do mniej ekscytujących, ale zapewne równie ważnych dla organizmu czekoladowych składników należą flawonoidy, które m.in. przyczyniają się do obniżenia poziomu szkodliwego cholesterolu, zapobiegają zakrzepom i zwiększają odporność na infekcje.

Wszystkie te składniki – oczywiście spożywane z umiarem – korzystnie wpływają na zdrowie, przy okazji dając nam krztynę ekscytujących doznań. Powiedzieć należy również, że nie do końca jest prawdą, by czekolada miała fatalny wpływ na zęby, bywa niekiedy wręcz przeciwnie – gorzka czekolada (zawierająca minimum 50% kakao) zawiera substancje zapobiegające powstawaniu próchnicy. Ponoć trwają już prace nad stworzeniem pasty do zębów wzbogaconej o łuski kakaowe. Należy jednak pamiętać, że to, co dla naszych zębów najbardziej szkodliwe, to węglowodany, których jest dużo w słodkich czekoladach.

Nieczęsto mówi się także o tym, że spożywanie czekolady prowadzi do wzrostu poziomu przeciwutleniaczy – substancji usuwających z organizmu wolne rodniki, związki odpowiedzialne za starzenie się komórek i procesy nowotworowe. Produkt ten do swojej diety powinny, oczywiście w rozsądnych ilościach, wprowadzić także kobiety w ciąży – substancje w nim zawarte mają pozytywny wpływ na rozwój płodu. Matki spożywające czekoladę w tym okresie są mnie podatne na zmiany nastrojów, a ich nowonarodzone dzieci bardziej wesołe.

Mimo że wielu uważa czekoladę za afrodyzjak, nie do końca należy temu dawać wiarę. Jednakże zawarte w niej endorfiny powodują u niektórych uczucie bliskie stanowi zakochania. W takiej sytuacji ten przysmak może z powodzeniem stać się elementem gry miłosnej.

Nie każdy wie, że czekolada biała jest bardziej kaloryczna - z powodu braku miazgi kakaowej zawiera ona więcej masła kakaowego. Dla porównania 10 dag czekolady białej to 578 kcal, podczas gdy taka sama ilość czekolady deserowej to tylko 531 kcal. Z drugiej strony biała i mleczna czekolada są bogatszym źródłem wapnia.

natalia

Lekki krem czekoladowy z mascarpone

lekki i diablo szybki do przygotowania deser dla fanów czekolady. Podane składniki pozwolą wyczarować elegancki deser na specjalną okazję, ale na codzień rownie dobrze możemy czekoladę Lindta zastąpić zwykłym kakao w proszku, mascarpone zwyczajnym serem twarogowym i zrezygnować z dodatku alkoholu.

Składniki: 4 porcje

250 g opakowanie oryginalnego mascarpone
200 g jogurtu naturalnego
25 g cukru pudru
2 opakowania (po 25 g) czekolady na gorąco w proszku [najlepiej Lindta, to nie kryptoreklama, fani czekolady wiedzą, że warto dorzucić te parę złotych
2 białka
30 ml rumu lub whisky
parę kropel aromatu waniliowego

Ewentualnie do podania:

wiórki ciemnej czekolady
liście mięty
umyte i przepołowione wzdłuż truskawki (z szypułkami)
Opis przygotowania: 10 min. + chłodzenie

Mascarpone zmiksować z jogurtem, cukrem i czekoladą. Dodać rum i aromat. W osobnej miseczce ubić na sztywno białka i delikatnie wmieszać do masy mascarpone. Masę przełożyć do czterech miseczek, przykryć folią i odstawić do lodówki co najmniej na godzinę. Polecam jednak dłuższy czas chłodzenia - optymalnie jest zostawić deser w spokoju na 4-5 godzin, ale z powodzeniem można go przygotować dzień wcześniej.
Podawać ozdobiony wiórkami czekolady i liściem mięty w towarzystwie świeżych truskawek, które maczane w kremie smakują wyśmienicie.

wskazówki

Poza modyfikacjami wymienionymi wyżej, można też dla ograniczenia tłuszczu, choć zdecydowanie NIE bez uszczerbku na smaku, zrezygnować z mascarpone i użyć wóczas 450 g jogurtu.

natalia

Lody czekoladowe z Polewą

Coś dla ochłody i dla amatorów gorzkiej czekolady.

Składniki: 4-6 porcjii
1/4 szklanki rozpuszczalnego kakao w proszku
1/4 szklanki cukru (może być cukier puder)
2-3 szklanek kremówki
kilka kropli olejku waniliowego
5 żółtek z dużych jaj
3-4 łyżki drobno startej gorzkiej czekolady

POLEWA:
1 tabliczka gorzkiej czekolady (min. 65% kakao)
śmietana kremówka
Opis przygotowania: 3-4 h

Połączyć ze sobą rozpuszczlane kakao w proszku z 2 łyżeczkami cukru. Przesypać do rondla, wymieszać ze śmietaną i olejkiem waniliowym, a następnie zagotować. Utrzeć żółtka z resztą cukru. Nie przerywając ucierania wlewać gorącą śmietanę kakaową. Masę ponownie przełożyć do rondelka, w którym gotowała się śmietana, ciągle mieszając podgrzewać, aż masa zacznie gęstnieć. Uważaj, aby nie zagotować bo jajka się za mocno zetną! Gdy krem jest już gotowy, zdjąć go z ognia. Przełożyć do metalowej miseczki, przykryć i wstawić na godzinę do lodówki. Potem wsypać startą czekoladę, wymieszać i przełożyć do zamrażalnika na 3 godziny i zamrażać, co jakiś czas mieszając. Najłatwiej robi się to w maszynce do lodów.

W międzyczasie przygotować polewę. Do dużego rondla wlać wodę i zagotować. Do mniejszego garnka włożyć pokruszoną czekoladę i rozpuszczać w kąpieli wodnej. Dodać trochę śmietany do uzyskania porządanej konsystencji.

Gotowe lody przełożyć do pucharków i posypać grubo startymi kawałkami czekolady.

natalia

Polarne Niedźwiedzie z Marcepanu

Składniki: 10 sztuk
1 chlebek marcepanowy (bez polewy czekoladowej, jeśli jest to należy ją usunąć).
150 g wiórków kokosowych
10 orzechów laskowych
6 kostek gorzkiej czekolady
1 tabliczka białej czekolady
20 płatków migdałowych
Opis przygotowania: 25 min.

Marcepan podzielić na 10 równych części. W każdą część wcisnąć orzecha laskowego i uformować z marcepanu równe kulki. Tabliczkę białej czekolady połamać, przełożyć do rondelka umieszczonego nad gorującą się wodą (w większym garnku) i rozpuścić ją całkowicie. Na szeroki talerz wysypać wiórki kokosowe. Marcepanowe kulki obtaczać równomiernie w białej czekoladzie i następnie obtaczać we wiórkach kokosowych. Każdej "głowie" niedźwiedzia wbić po dwa płatki migdałowe jako "uszy". Wszystkie kulki odłożyć na bok, by czekolada całkowicie zastygła. W małym garnuszku (może to być matalowy kubek), umieszczonym w garnku z gotującą się wodą rozpuścić kostki gorzkiej czekolady. Rozpuszczoną czekoladą zrobić niedźwiedziom "oczy" i "noski" (przy pomocy szprycy lub zwykłej strzykawki). Odstawić do lodówki na godzinę, by całkowicie stawrdniały. Podawać.

wskazówki

Można także zrobić z marcepanu 5 większych kulek i 5 mniejszych, obotczyć je w białej czekoladzie i wiórkach kokosowych. Następnie mniejsze kulki "przykleić" do większych, tworząc tym samym głowę i korpus niedźwiedzia. I analogicznie do powyższego przepisu wykonać "uszy", "oczka" i "noski".

natalia

Wesołe Jeżyki w Czekoladzie !

Składniki: 6 porcji

1 kg dużych truskawek
1 tabliczka gorzkiej czekolady
1 tabliczka mlecznej czekolady
kilka kostek białej czekolady

Opis przygotowania: 25 min.

Truskawyki opłukać, usunąć szypułki. Gorzką czekoladę połamać, przełożyć do rondla umieszczonego nad gotującą się wodą i podgrzewać, aż całkowicie się rozpuści. Każdą truskawkę zanurzyć w masie z czekolady do 3/4 wysokości każdej z nich. Odłożyć, by ostygły. Mleczną czekoladę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Oblane czokoladą truskawki obtoczyć w czekoladowych wiórkach. Białą czekoladę stopić w małym naczyniu, przelać do małej szprycy (a najlepiej do strzykawki) i zrobić jeżykom oczka i noski. Odstawić do lodówki, by czekolada całkowicie stawrdniała. Podawać

natalia

Czekoladowy Ślimak

Smaczny i bardzo efektowny tort na wszelkie imprezy i przyjęcia.

Składniki: ok. 12 porcji
BISZKOPT WANILIOWY:
4 opakowania budyniu waniliowego bez cukru
1 szklanka cukru
6 jajek
2 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka oleju
4 łyżki wody zimnej

KREM CZEKOLADOWY:

750 ml mleka
2 opakowania budyniu śmietankowe bez cukru
kilka kropel aromatu waniliowego
350 g masła
2 łyżki cukru kryształu
3/4 szklanki kakao
1 tabliczka dobrej gorzkiej czekolady
3-4 łyżki cukru pudru

PONADTO:

1 słoiczek dżemu pomarańczowego lub morelowego (ok. 0,33 l)
3 duże banany
1 filiżanka wyłuskanych orzechów włoskich
1 tabliczka czekolady
sok z 1/2 cytryny

Opis przygotowania: 120 min.

Przygotować biszkopt: suche budynie waniliowe zmieszać wraz z mąką i proszkiem do pieczenia. Białka ubić wraz ze szczyptą soli, odrobiną zimnej wody i cukrem. Ubijać tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodać żółtka i olej, dokładnie wymieszać. Stopniowo dosypywać mieszankę mąki z budyniem. Całość dokładnie wymieszać. Ciasto przelać do dwóch blach o wymiarze 25x40 cm (lub do jednej o tym wymiarze, ale wtedy trzeba ciasto przeciąć w poziomie na dwa płaty), piec w 180 st. przez ok. 30 minut. Dżem przełożyć do garnuszka, podgrzewać, aż nabierze płynnej konsystencji. Posmarować nim powierzchnię upieczonych biszkoptów. Odczekać ok. 10 minut. W tym czasie przygotować krem: zagotować 500 ml mleka wraz z ½ szklanki kakao, cukrem i całą tabliczką gorzkiej czekolady. Budynie wymieszać w pozostałym mleku, gotować, aż do zgęstnienia. Zdjąć z ognia i całkowicie wystudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem i kilkoma kroplami aromatu na lekką masę. Do tego stopniowo dodawać budyń, cały czas ucierając. Dodać resztę kakao i dokładnie utrzeć. Banany ostrożnie pokroić wzdłuż na długie pasy (lub w plastry), skropić je sokiem z cytryny. Oba biszkopty przekroić wzdłuż na dwa długie pasy, co w efekcie da nam cztery długie pasy (każdy powinien mieć wymiar 40x12,5 cm). Każdy z nich wysmarować kremem (zostawiając 1/4 kremu na posmarowanie boków i wierchu). Na wysmarowanych kremem biszkoptach ułożyć dwa rzędy z plastrów bananów. Zwinąć jeden z biszkoptów do środka (tak, by przypominało to skorupkę ślimaka), uważając, by było równo. Gdy skończy się biszkopt, dołożyć kolejny pas biszkopty z kremem i tak zwijać, aż do wyczerpania się biszkoptów. Powstanie torcik o spiralnym przekroju. Wierzch i boki wysmarować pozostałym kremem, przyozdobić orzechami włoskimi według uznania. Odstawić do lodówki. Podawać.
_________________