Dziczyzna

natalia

Ogólne uwagi o zwierzynie.

Świeża zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze niejakiś czas wisieć, żeby skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włożyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny należy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w miejscu strzału, gdyż tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała. Zimą można sarnę w skórze niepaproszoną zachować przez 4-tygodnie Zając nie powinien być paproszony po zabiciu, dopiero przy ściąganiu skóry, gdyż wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca można rozróżnić czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeżeli to idzie z łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, że zając młody, jeżeli rozerwanie uszów idzie z trudnością, widać, że stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły. U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. Nóżki u młodych kuropatw są popielato-żółtawego koloru, u starych zaś są już zupełnie popielate, twardsze i grubsze.

natalia

Zając.

Wyżyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości, mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, poczem go posolić i naszpikować świeżą słoniną. Zasmażyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyżek śmietany, włożyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstem polewaniu zależy dobre jego upieczenie. Jeżeli zając jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry; jeżeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy już upieczony i zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając miał ładny połysk, można, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. Jeżeli zając nie świeży, można w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włożyć grupkę cukru.

natalia

Cąber sarni i jeleni.

Chcąc cąber sarni przechować dłuższy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanem w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy ; latem trzeba jeszcze obłożyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. Jeżeli sarni cąber ma być świeżo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włożyć w kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na różnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyżek śmietany i tem smarować pieczeń a nabierze połysku. Cąber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko położywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki. Cąber jeleni piecze się w ten sam sposób jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłużej.

natalia

Pieczeń sarnia.
Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak cąber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały ryzowany papier.

natalia

Narogi.

Wyjąć krew z sarny z calemi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew spłókać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, żeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanemi.

natalia

Sarnia wątróbka.

Piecze się zupełnie tak jak cielęca.
Wątróbka smażona po wiedeńsku. Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smażyć na rozpalonem maśle aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę różowa. Wątróbka długo smażona jest twarda i sucha. Można dać do niej różne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu.