Ocet - temat kulinarny

natalia

Ocet

Niezwykle długa historia octu jest nierozerwalnie związana z dziejami wina. Starożytni wielu różnych kultur już przed tysiącami lat odkryli jego niezwykłe cechy: używano octu – obok soli – do konserwowania żywności, a ponadto przypisywano mu działanie uzdrawiające, wychwalane już przez Hipokratesa. Masową produkcję octu rozpoczęto jednak dopiero w XVI wieku we Francji, gdzie wyparł on tradycyjnie stosowaną do przechowywania żywności sól. Później zaczęto go tam cenić również jako doskonałą przyprawę.

Ocet powstaje w wyniku utleniania wina, cydru, piwa, spirytusu, sfermentowanego soku czy jakiegokolwiek innego płynu zawierającego alkohol. Proces ten jest często wspomagany przez bakterie, które pod wpływem tlenu z powietrza przemieniają etanol w kwas octowy, dający charakterystyczny, kwaśny, lekko ostry smak. Związek ten dostarczany w niewielkich ilościach dobrze wpływa na trawienie i pobudza apetyt, większa dawka może być jednak szkodliwa.

Ocet, zwłaszcza winny, w ostatnich latach przeżywa swój renesans. Szczególnie doceniany w kuchni śródziemnomorskiej jest dodatkiem do niezliczonych potraw, a niektóre jego odmiany – jak aceto balsamico – nawet do deserów. Ocet jest składnikiem wielu sosów (jak słynnego vinaigrette), sałatek i zup, świetnie nadaje się do marynowania warzyw, grzybów i mięs, a jego niewielki dodatek idealnie podkreśla smak warzyw strączkowych czy sosów do pieczeni.

natalia

Ocet spirytusowy

Powstaje w wyniku fermentacji octowej spirytusu. W Polsce jest dość popularny ze względu na niską cenę, jednak ma ubogie walory smakowe, a przez to dużo mniejsze zastosowanie kulinarne niż pozostałe octy.

natalia

Ocet winny

Niezwykle cenione octy winne dzieli się, w zależności od wina, z jakiego powstały, na białe i czerwone. Podobnie jak wina, różnią się one znacznie między sobą jakością – najlepsze octy winne dojrzewają latami w drewnianych beczkach, nabierając z wiekiem coraz głębszego aromatu. Bez nich z całą pewnością nie byłoby wielu potraw śródziemnomorskiej kuchni

natalia

Ocet owocowy

Wytwarza się go z przefermentowanych moszczów owocowych. Jednym z najbardziej popularnych jest ocet jabłkowy, choć surowcem mogą być także czarne porzeczki, wiśnie, maliny, jagody czy też pigwy. Różne kuchnie stosują oczywiście owoce właściwe dla ich regionu – i tak np. w Korei Południowej niezwykle popularny jest ocet z persymony (kaki).

natalia

Ocet miodowy

Jest to prawdopodobnie jeden z najstarszych rodzajów octu. Od wieków wytwarza się go z rozcieńczonego, sfermentowanego miodu – dziś najczęściej akacjowego. Ocet miodowy jest znacznie mniej kwaśny niż inne odmiany, a jego łagodny smak świetnie komponuje się z sałatkami warzywnymi i mięsnymi sosami.

natalia

Ocet aromatyzowany

Coraz częściej w naszych kuchniach pojawiają się winne octy aromatyzowane ziołami i innymi przyprawami. Wśród setek receptur znajdują się octy czosnkowe, z estragonem, rozmarynem, majerankiem, tymiankiem, pieprzem, papryczkami chili, skórką z cytryny i wieloma innymi rozmaitymi dodatkami. Ze względu na ich silny aromat, octów tych należy używać z wielką ostrożnością

natalia

Ocet Balsamiczny

Trudno tę połyskującą, gęstą esencję o złożonym aromacie i głębokiej, ciemnobrązowej barwie nazwać zwykłym octem. Tym bardziej, że specyfik ten ma wyjątkowo długą historię. Już w średniowieczu sprzedawano gęsty sciroppo acetoso, który służył wtedy jednak głównie jako lek. Dziś aceto balsamico to przede wszystkim niespotykanie cenna przyprawa, a jej smak, idealnie zbalansowany między słodyczą a kwasem, i wyraźna ostra nuta potrafią ożywić naprawdę wiele potraw.

Niestety w parze z ogromnymi walorami kulinarnymi octu balsamicznego idzie wysoka cena. Trudno jest się jednak jej dziwić, jeśli pozna się kultywowaną od wieków technologię produkcji. Aceto balsamico to specjalność bogatych w winnice Modeny i Reggio Emilii. Białe winogrona Trebbiano zrywa się późną jesienią, a do produkcji wykorzystywane jest (co odróżnia aceto balsamico od zwykłych octów winnych) nie wino, ale wytłaczany z nich moszcz.

Moszcz ten delikatnie i niezwykle długo się podgrzewa, bacząc, by temperatura nie przekroczyła 80°C. Na tym etapie następuje jego zagęszczenie i utworzenie słodkiego, gęstego syropu, który stwarza idealne warunki do zajścia fermentacji octowej. By jednak ją zapoczątkować, dodaje się niewielkiej domieszki wcześniej zrobionego octu.

Syrop rozlewa się do drewnianych beczek, które kładzione są rzędami na przewiewnych strychach zwanych acetaia. Dzięki przykrytemu płótnem otworowi w każdej beczce woda może powoli odparowywać, a ocet z wiekiem zyskuje na gęstości. Aceto balsamico nie miałby takiej postaci, gdyby nie specyficzny mikroklimat Modeny i Reggio Emilii – upalne lata, mroźne zimy i duża wilgotność. Wszystkie te czynniki budują niezwykle bogaty aromat octu. Swój udział w jego tworzeniu ma również drewno, z którego zrobiona jest beczka, z reguły jest to dąb, choć często także wiśnia, jesion czy kasztanowiec.

Leżakowanie trwa latami. Najmłodsze aceto balsamico tradicionale di Modena i aceto balsamico tradicionale di Reggio Emilia dojrzewają przez dwanaście lat, jednak prawdziwie wartościowe octy leżakują przez dekady. Są one niezwykle cennymi przyprawami, których kilka kropel wystarczy do ożywienia sosów i to zarówno sałatkowych (choćby vinaigrette), jak i sosów do mięs, ryb i owoców morza. Aceto balsamico także sam w sobie stanowi wyśmienity dodatek do cielęciny, sałatek, ryb czy carpaccio. Jego złożony smak i aromat idealnie korespondują też z deserami, szczególnie lodowymi.