Zupy

natalia

Rosół z mięsa wołowego

Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać tego mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób l ½ kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest l kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę ¼ litra rosołu.
Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. Wogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.
Rosół powinien się gotować blizko 3 godziny, lecz długość gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosół w czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół gotowany w polewanym garnku glinianym.
Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując. dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, poczem wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje.
Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym.
Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, l mały seler, trochę pory, galarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie , poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso odrazu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

natalia

Rosół rumiany.

Na 6 osób wziąć l kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rądla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a wkońcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.

natalia

Bulion mocny.

Bierze się mięsa wołowego 1 kilo, kości ½ kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około ½ kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion już jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a nakoniec pożywny kawał mięsa.

natalia

Bulion zwyczajny.

Najlepszy jest buljon, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 5 deka buljonu, pokrajać w kostki,wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej buljonu, trochę soli, można włożyć i masła. Do buljonu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.